Voici une tarte très originale imaginée par Stéphanie Touzet et Mathieu Buchalski créateur de la boutique L’Ogre » à Lille. Ils ont délivré le secret de ce gâteau qui a fait leur succès à leurs débuts au magazine fou de pâtisserie ». Dans cette tarte, le coquelicot arrondit légèrement le parfum acidulée de la framboise avec son côté floral. Sur le fond de tarte se cache un croustillant façon baklava aux pépites de framboise recouvert d’un fin biscuit amande. Un gelée framboises/coquelicot, une ganache amande coquelicot et des framboises fraîches couronnent le tout, une véritable réussite Six préparations composent ce gâteau qui n’est pas si difficile que l’on croit, la seule difficulté que j’ai rencontrée a été le pochage. Il n’est pas parfait mais je suis tout de même satisfaite du résultat de ce dernier. Prévoyez cette recette sur deux jours, des cercles de 6/8/20 et une douille cannelée. Je n’avais pas de chocolat blanc Opalys, j’ai pris du Valrhona Ivoire mais un chocolat blanc à pâtisser de 33 à 35% fera l’affaire. Je fais ma pâte d’amandes moi-même, fraîche elle est plus facile à incorporer et bien meilleure, la recette est ici CLIC. Si vous n’avez pas de purée de framboises, il vous suffit de mixer des framboises surgelées moins onéreuses et de les passer au tamis pour ôter les pépins, prévoyez 20 % de poids en plus. Pour les petites pesées, j’utilise une cuillère balance. Difficulté => 3/5 Préparation => 2 heures Cuisson => 40 minutes Repos => 1 heure Ingrédients pour un cercle de 20 La pâte sucrée la veille 110 g de beurre à température ambiante 65 g de sucre glace 25 g de poudre d’amandes 1 g de sel 45 g d’œufs 180 g de farine T55 1 g de vanille en poudre La ganache montée amande coquelicot la veille 55 g de crème liquide à 35 % 1 10 g de sirop du glucose 25 g de purée d’amandes 30 g de chocolat blanc Opalys ou autre 14 g de masse gélatine 110 g de crème liquide à 35 % 2 10 g de sirop de coquelicots de Nemours Les éclats de framboises la veille 40 g de framboises de préférence surgelées La gelée framboise coquelicot la veille 60 g de purée de framboises 22 g de sirop de glucose g d’Agar Agar 3 g de sucre 10 g de masse gélatine 20 g de sirop de coquelicots de Nemours 15 g d’éclats de framboises L’appareil fond de tarte amande framboise 55 g d’amandes hachées 22 g d’amandes brute 20 g de sucre glace 16 g de beurre 16 g de miel 20 g d’éclats de framboises Le biscuit amande 40 g de pâte d’amandes à 55% 55 g d’œufs 20 g de beurre 12 g de farine T45 0,5 g de levure chimique Le montage 150 g de framboises fraîches Nappage neutre ou gelée d’abricots Amandes blanches QQ pousses vertes La veille préparer la pâte sablée, la ganache montée, les éclats et la gelée de framboises. La pâte sucrée Verser dans le bol du robot le beurre, le sucre, la poudre d’amandes, la vanille, le sel et la farine. Mélanger à première vitesse jusqu’à ce que le mélange sable. Ajouter ensuite les œufs petit à petit en filet. Dès que la pâte est homogène cesser de mélanger verser la pâte sur le plan de travail. L’écraser rapidement avec la paume de la main afin d’éliminer les éventuelles petits morceaux restants. Puis faire un pâton rond, filmer et placer au réfrigérateur toute la nuit. La ganache montée Préparer la masse gélatine puis la verser dans un cul de poule avec le chocolat. Chauffer la crème 1 avec le glucose et la purée d’amandes jusqu’à frémissements. Verser sur le chocolat et la masse gélatine et émulsionner. Ajouter ensuite le sirop de coquelicot et terminer par la crème 2 froide. Filmer au contact et réserver au frais pour la nuit. Les éclats de framboises Si vos framboises ne sont pas congelées, les placer au congélateur deux heures. Puis les mixer pour obtenir de petits éclats. Réserver au congélateur. La gelée framboise coquelicot Si nécessaire, préparer la purée de framboises. Préparer la masse gélatine. Mélanger l’agar agar et le sucre. Chauffer la purée de framboises et le glucose en mélangeant pour que cela n’accroche pas. Dès que le liquide commence à fumer, ajouter le mélange Agar Agar/sucre en fouettant énergiquement. Donner 15 secondes d’ébullition puis verser sur le sirop de coquelicots, les éclats de framboises et la masse gélatine. Bien mélanger le tout puis verser 40 g dans un cercle filmé de 6 cm. Congeler le cercle et réserver le reste au réfrigérateur. Le lendemain. Abaisser la pâte à 2 mm d’épaisseur et foncer un cercle de 20 cm. Placer au réfrigérateur pendant une heure. Préchauffer le four à 150°. Précuire à le fond de tarte 15 minutes, décercler et poursuivre la cuisson 5 minutes. Déposer le fond de tarte sur grille. Préparer l’appareil à fond de tarte amande/framboise Concasser grossièrement les amandes brutes, les mélanger avec les amandes hachées et le sucre glace. Chauffer le beurre et le miel et, hors du feu, l’ajouter au mélange précédent. Bien mélanger puis ajouter les éclats de framboises et étaler sur le fond de tarte précuit. Préparer le biscuit amande Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Préchauffer le four à à 150°. Foisonner la pâte d’amandes et l’œuf dans le mixeur, le mélange doit mousser et monter. Ajouter ensuite le beurre, mixer à nouveau. Verser dans un cul de poule et ajouter en plusieurs fois la farine et la levure tamisées. Pocher une couche de cet appareil sur le fond de tarte. Enfourner pour 17 minutes. À la sortie du four laisser reposer la tarte sur grille. Détendre le reste de gelée de framboises à la Maryse. Pocher une fine couche sur la tarte cuite et refroidie sans aller jusqu’au bord. Au centre de la tarte faire une légère marque avec un emporte-pièce de 8 cm de diamètre qui servira de repère pour le pochage de la ganache. Mettre le bol et le fouet du robot au congélateur une quinzaine de minutes. Verser l’appareil à ganache et monter doucement. Pocher avec une douille cannelée la ganache tout autour de la tarte en démarrant un peu avant le bord et en s’arrêtant à la marque de l’emporte-pièce. Lisser les bords extérieurs à l’aide d’une palette avec une main en faisant tourner la tarte avec l’autre main. Poser au centre le cercle de gelée congelée. Passer les framboises fraîches rapidement sous l’eau puis les essuyer avec du papier absorbant. Les couper en deux et les enrober légèrement de nappage neutre. Les déposer au centre de la tarte en commençant par les bords du cercle de gelée. Décorer avec les amandes et quelques pousses de votre choix. Réserver au frais jusqu’au service.

aumoniere de st jacques aux petit legumes